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豚バラ肉のコンフィ
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肉のオイル煮込み＝コンフィ。家庭では難しいとされるコンフィも、火加減が一定に保てるIHなら、気軽にトライできそう！コンフィは、油に浸した状態で冷まし、その後冷蔵庫に入れておくと、1カ月ほど保存できます。
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材料／豚バラ肉１㎏分
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・豚バラ肉 1kg
・揚げ油 適量
・マスタード 適量
・温度計
【マリナード】
・塩 80g
・グラニュー糖 40g
・粗挽き黒コショウ 少々
・タイム 少々
・ローリエ 少々
・エシャロット（みじん切り） 少々
・ニンニク（みじん切り） 少々 |
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作り方
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マリナードを準備します。まず塩とグラニュー糖、粗挽き黒コショウを合わせ、みじん切りにしたエシャロットとニンニクを混ぜます。ローリエとタイムは手でほぐしたり、キッチンばさみでカットしたりしながら、細かくして混ぜ合わせます。
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豚バラ肉にマリナードをすり込み、マリナードでまんべんなく覆って5時間置きます。
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写真は5時間後。肉から余分な水分が出て、旨味が凝縮されています。
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3を水洗いし、キッチンペーパーなどで水分をしっかり取ります。 |
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鍋に、豚バラ肉と、豚バラ肉がかぶるぐらいの油を入れて火にかけ、油の温度が80℃になるまで熱します。80℃になったら、弱火1で油の温度80℃をキープし、2～3時間煮込みます。竹串を刺し、スッと通れば完成！
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■コンフィアレンジ
余分な油を取り除き、好みの大きさに切り、こんがり焼きます。
コンフィは盛りつける側から焼くと、キレイに仕上がります。火加減は、盛りつけ側はやや強めの中火5で香ばしく、裏側は中火4でじっくりと焼きましょう。薄くスライスして焼けば、ベーコンのようにも楽しめますよ！ |
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※調理にはパナソニックIHクッキングヒーターを利用しました。火力はお使いの各メーカーにより異なります。左記の表を参考に火力を調整してください。 |
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ビストロミツオーナー平田充
福岡市中央区警固にあり、福岡の美食家がこぞって通う「ビストロミツ」のオーナーシェフ。リラックスできる雰囲気の店内やボリューム満点のプレートはビストロ風、されど味は本格フレンチ。素材にもこだわっていて、福岡のみならず、壱岐や静岡、またフランス産の食材なども使用しています。
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